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       新鮮食品在常溫下儲(chǔ)存，由于食物中微生物酶的作用，以及呼吸作用和化學(xué)作用，都會(huì)消化掉食品有益的成分，發(fā)生腐敗變質(zhì)。微生物的生命活動(dòng)和酶的催化作用都需要在一定的溫度和水分情況下進(jìn)行。如果降低儲(chǔ)存溫度在食品冷庫(kù)中存儲(chǔ)，微生物的生長(zhǎng)和繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，可以延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期。此外，低溫冷庫(kù)下微生物新城代謝被破壞，其細(xì)胞內(nèi)積累的有毒物質(zhì)及其他過(guò)氧化物能導(dǎo)致微生物的死亡。當(dāng)食品的溫度降到-18°以下時(shí)，食品中90%以上的水分都會(huì)成冰，所形成的冰晶還可以機(jī)械方式破壞微生物細(xì)胞，使其失去養(yǎng)料、或部分原生質(zhì)凝固、或脫水等，造成微生物死亡。因此食品冷庫(kù)可以長(zhǎng)期有效的保存食品原有的品質(zhì)。

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